我国农业科学院农产品加工研讨所肉品加工与质量调控立异团队张德权研讨员等人在食物范畴期刊Food Chemistry（IF：7.510）和LWT – Food Science and Technology（IF：4.953）上宣布2 篇文章，团队以羊肉为研讨目标，阐明晰超快速冷却对宰后僵直、新鲜度与微生物组成的影响。得到国家自然科学基金要点项目（32030086）、国家要点研制专项（2018YFE0105700）和我国农业科学院科学技能立异工程（CAAS-ASTIP-2021-IFST-03）的赞助。

  近年来，受非洲猪瘟、禽流感等严重疫情的影响，“调猪”变“调肉”、冷鲜肉调运成为工业必定选择。冷却是冷鲜肉加工的必定工序，传统的冷却方法时间长、不能坚持僵直前的质量。超快速冷却作为一种新式的冷却技能，可在5 h内使畜禽肉中心温度降到-1℃，但其对冷鲜肉质量的影响尚不清晰。

  本研讨以羊肉为研讨目标，阐明晰超快速冷却对宰后僵直、新鲜度与微生物组成的影响。研讨标明：（1）与传统冷却（冷却速度1.94 °C/h）比较，超快速冷却（冷却速度15.10 ℃/h）按捺了宰后僵直的产生；发现超快速冷却处理促进很多Ca2＋快速释放到肌浆中，激活肌动球蛋白ATP酶，使肌节挛缩导致肌原纤维小片化指数敏捷升高；一起，超快速冷却处理下降了糖酵解速率和ATP耗费速率，进步了μ-钙蛋白酶活性，促进骨架蛋白降解与肌动球蛋白解离，终究按捺宰后僵直的产生。（2）超快速冷却可显着下降羊胴体外表菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值，延伸货架期；储藏进程挥发性盐基氮含量的添加与巨型球菌属、短杆菌属和Turicibacter呈正相关联系，超快速冷却处理首要下降棒状杆菌属、耐冷菌属微生物。此外，本团队环绕超快速冷却技能先后在猪肉、牛肉、鸭肉进步行了验证，确证了超快速冷却控僵直保质与抑菌保鲜作用，为超快速冷却技能使用供给了根据，为冷鲜肉调运供给技能支撑。

  张德权，二级研讨员，博士生导师，长时间从事肉品科学与研制技能工作，国家“万人方案”科学技能立异领军人才、全国农业科研杰出人才、科技部中青年科学技能立异领军人才、我国农业科学院农科英才B类领军人才，国家现代肉羊工业技能系统加工研讨室主任兼岗位科学家，农业乡村部农产质量量安全收贮运管控要点试验室主任、我国畜产品加工研讨会副会长、全国畜禽屠宰加工标委会副秘书长、食物安全国家标准审评委员会食物产品专业委员会委员、农业乡村部农产品加工标委会副主任委员、我国农业工程学会农产品加工及储藏工程专业委员会副主任委员。

  掌管国家要点研制方案专项、国家自然科学基金要点项目、面上项目、国际科学技能合作专项等国家、省部级项目30余项，获2018年国家科学技能进步奖二等奖、2015年神农中华农业科技奖一等奖、2016年我国农业科学院“青年文明号”、2019年神农中华农业科技奖优异立异团队和我国农业科学院优异立异团队等奖项10余项。在Trend Food Sci & Tech、Compr Rev Food Sci Food Saf、Food Chem等多本范畴顶尖期刊宣布论文190余篇，出书作品5 部（英文专著1 部），授权发明专利65 件（国际专利3 件），制修订国家/职业标准13 项，参与起草《全国食物制造业“十二五”、“十三五”开展大纲》、《国家中长时间科学和技能开展规划大纲（2021-2035）》等国家及职业规划10余项，培育博士后、硕博士研讨生及外国留学生83 人。

  为进一步促进动物源食物科学的开展，带动工业的技能立异，更好的保证人类身体健康和进步日子质量，北京食物科学研讨院和我国食物杂志社在宁波和西宁成功举行前两届“动物源食物科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2022年5月7-8日在河南郑州一起举行“2022年动物源食物科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参与此次国际研讨会。

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